¿Cómo hacer un Ossobuco Milanés con gremolata?

De Milán, es originario este plato hecho de guiso de jarrete (parte alta de la pata trasera de la res) cortado en rodajas de gran grosor sin deshuesar. Considerado esta incisión como una de las porciones más gustosas del animal.

Aunque la preparación de esta carne data del siglo XIX, fue en el siglo XX que se hizo popular en todo el mundo, debido a la inmigración italiana que la convierte en una delicatessen aunque su coste sea bajo y de fácil elaboración.

El sabor y el olor de este platillo se caracterizan por ser intensos; pero su textura es suave, casi desasiéndose en el  paladar junto a su espesa salsa.  

La combinación perfecta la hace la gremolata, una mezcla de finas hierbas, albahaca, pimentón, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta. 

Sin dejar de lado un contorno de arroz blanco de grano largo con un corte de verduras en mineaqua, salteadas en el momento.

Éste y otros deliciosos platos de la gastronomía mediterránea lo pueden deleitar en las modernas y acogedoras instalaciones del Restaurante Orión del Hotel Hesperia WTC Valencia.

Preparación:

El chef del Hotel Hesperia WTC Valencia, Álvaro Arenas, explica que lo primero a realizar es pasar los trozos de carne (conocidos en Venezuela como lagarto con hueso) de un corte de al menos una pulgada y media; por harina, sal y pimienta.

 Se saltean en un sartén con un poco de aceite vegetal. Luego se agrega un mineaqua de vegetales, jugo de carne y vino tinto a larga cocción. Para dos a tres personas no más de una hora de cocción a fuego medio-bajo.

Una vez listo, sacamos la carne, colamos el jugo que pondremos en reducción unos 15 minutos para hacer la salsa con la que se bañará la porción. Para finalizar se corona con gremolata, que es una salsa verde hecha de finos trozos de perejil, ajo y ralladura de limón.

Fotos: Pedro Saturno / @pedrosaturnofotos